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常州一碗粥
作者:佚名 日期:2012年03月24日 来源:《中国食品报》  【字体: 】   我要评店(0)
 

       出差到江苏常州,接待我的黄寿根局长邀我去位于常州新区的菜根香酒楼就

餐。
                                           难忘常州一碗粥

       应当说,这家餐馆的菜肴确有特色,他们推出的菜根狮子头、品锅仔鹅、荷香

白汁鮰鱼、金钱饼等菜点都曾获得江苏或常州市的"名菜名点"金牌奖。特别是他们

烹制的菜根狮子头,是酒楼总经理偕厨师三下扬州、两赴南京去名店品尝琢磨,回

来后反复试验改进而推出的,该菜夹在筷上会跳动,掉入碗中为豆腐,嫩而不散,

肥而不腻,入口即化,辅以江南菜心作底,其鲜香味美,令人回味无穷。著名食文

化专家聂凤乔教授曾专门撰文,称赞菜根香酒楼的菜肴特色是"煨煨笃笃、精工细

琢,源于家常,飘香酒楼。"

       但是,这次就餐令我最难忘的却是酒楼的一碗"咸粥"。就餐过半,侍者给每位

餐者上了一小碗菜粥,起初毫不介意,一举匙入口品味,感觉极好。粥中多种豆类

酥烂宜人,黏而滑爽,咸鲜留香,我即称道:"这粥味道很好。"黄局长见我称赞即

凑道:"这碗粥是菜根香的'王牌'点心,曾被国内贸易局授予'中国名点'称号",说着,

黄局长嘱侍者:"把你们周总请来,让他讲讲这碗粥的故事。"

       不时,一个中年汉子进来,看样子敦敦实实、朴素无华。他向与餐者讲述了创

制"一碗粥"的故事。
                                
                                             粥 虽 好      食 者 寥

       "这碗粥已经搞了4年了!"总经理周泽清不紧不慢地说。

       6年前,菜根香酒楼开张,周泽清力图使餐馆形成江南家常菜特色。在点心

中,就开发了江南人普遍爱吃的菜粥。当时,即以江南腊八粥的配方,用传统方法

熬制,店家尝尝不错,哪知顾客很少问津。周泽清是个有倔劲的汉子,江南人普遍

爱吃粥,这样好的粥难道只能进家不能入宴?他和厨师们一起琢磨试验,努力改进

配料和制作工艺,煮粥的米由单纯的粳米改为稍加些糯米、小米和粳米的"三合

米",菜中的豆类增加生香发芸豆、又增加了莲子、栗子、芋头、咸排骨肉等16味食

品,熬制工艺亦作了改进,熬制的咸粥味道十分鲜美,口感亦黏烂滑爽,盛在碗里

油亮晶莹,色彩鲜洁,档次感有较大提高。在店里也张贴了推荐的海报。可是,点

用咸粥者依旧寥寥。
 
                                              "送 吃" 出 名 牌

       周泽清感到奇怪。为了寻找原因,他找了很多顾客交谈,征询他们对咸粥的意

见。不少顾客说,粥有啥吃头?每家人都会做!到饭馆来是吃美味佳肴,吃粥多没

劲啊!

       通过与不同顾客交谈,周泽清认识到,顾客不点粥有个"观念问题",从不少人

看来,粥是家家会做、人人常吃,是家常得不能再家常的食点了。正是这种对粥

的"成见",阻碍了顾客对咸粥的接近。

       怎么办?周泽清陷入深深的思考,人的观念和习惯的改变往往需要实践,要让

顾客了解并相信餐馆的粥味道鲜美、是一般家庭做不出来的、是精品粥,也只有通

过实践。于是,周泽清作出决定:凡来菜根香酒楼就餐的顾客,一律奉送一碗粥,

让顾客品评,让那些以为粥只能在家吃的顾客们亲口尝尝菜根香的咸粥,再听他们

的反映。

       周泽清这一招果然灵验。"白送的粥还不尝尝?"这一尝顾客们的话就多了,有

的说,这粥做得味道好,家里是做不出来的;有的说,不吃不知道,一吃就叫好;

有的说,家里做的粥是不稀奇,这菜根香的粥真叫人刮目相看了;还有的建议;酒

楼开办早餐或夜宵,专门卖粥,保证生意好!

       菜根香的生意也真火了,来就餐者必点咸粥,有的甚至专为吃咸粥而来。"菜根香

的咸粥好吃"在常州市通过顾客的嘴渐渐传开了,菜根香咸粥的名气也大起来了。后来

此粥被评为常州市和江苏省的名点,1998年又被评为国家国内贸易局评为"中国名点"。
 
                                                  推 出 "方 便 碗 粥"

       菜根香咸粥创出名牌并没有使周泽清感到满足,一个更宏伟的设想由他心中升起:

咸粥销路虽好,但顾客只能坐堂吃,要是把它变成方便食品,让消费者买回去吃多好!

但是,把它变成方便食品,就必须实现工业化生产,产品实现标准化,还要解决包装

的问题。周泽清是个想创一番事业的企业家,他觉得食品方便化、实行工业化生产是

个大趋势。

       周泽清决心对已经成为"中华名点"的咸粥进行工业化开发。他筹措资金,让食品机

械专家设计咸粥生产线,组织专人重新制订咸粥的原材料、配方和生产工艺标准。他还

亲自同厨师们一起研究解决咸粥存久就水解的难题、设计方便“粥碗”的问题。整整忙

腾了半年,生产线终于开始投产,我国第一个也是惟一的方便咸粥就此正式问世了。

       碗装的方便粥推向市场后,受到常州市民的热烈欢迎。为了及时供货,周泽清购置

了24辆摩托车,组成摩托车送粥队,可把当天生产的咸粥及时送到消费者手里。

                                                    向"连锁经营"目标迈进

       一碗粥能经营到此等地步已经够风光了,可是,周泽清仍不想罢休,他说,这碗粥

目前还只在常州打响,这不算什么,我想把它打出常州,去南方甚至全国各大城镇落户。

       "这就不容易了!"我提醒说。

       "我知道,但是,我想试试",周泽清说。他告诉我,现在他正邀请专家,组织专门班

子,进一步修订完善原材料配方、生产工艺、产品质量、容器包装、专用生产设备、生

产营销管理等一系列标准,实现"一碗粥"生产经营管理的标准化、规范化,为连锁经营做

准备。条件具备后,不管哪个城市,只要有一定的投资和生产经营场点,菜根香就可以提

供成套的生产技术和经营管理软件,派出合格产品。周泽清说,他对此十分有信心,他相

信精心经营了四年多的咸粥的魅力,也相信各地会有有眼力的投资者加盟,更相信不久的

将来,许多城市的消费者都将享用菜根香的咸粥。 

       听了周泽清的介绍,笔者有所悟:一个餐饮业者能否铸造辉煌,不在于他的产品大小,

而在于业者是否具备顺应时代发展的观念,是否具有锲而不舍、不断追求创新的品格。有

了这两条,他就可以赋予产品、即使是很小的产品以强大的生命力,就可以走向大市场,

创出辉煌的业绩。

 

 

摘自2001年4月1日《中国食品报》“餐饮周刊”


 



 


 
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