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煨煨笃笃 精雕细琢
作者:佚名 日期:2012年03月24日 来源:《美食》  【字体: 】   我要评店(0)
 

      这句话是指餐饮经营者和烹调应当如何对待家常菜的问题。江苏菜,以炖焖煨焐见长其中

的民间家常菜,无非就是煨煨笃笃,极少爆烹熘煸。家常菜既然进了餐馆、酒楼,就不该是家

常菜的原样照搬,原封不动,而应该运用烹调师的工艺技术加以提炼,本着"源于家常,高于

家常"的原则来制作;亦不妨推衍、发展,创新一番。否则,上馆子干嘛。"煨煨笃笃,精雕细

琢"就是这个意思。

       这句话的发明者是常州市菜根香酒楼的老总周泽清。他由部队下来,经营工厂而效益不

佳,转而搞餐饮,虽是行外人,却十分用心。定位于家常菜后,不耻下问,向厨行虚心求教,

同时四出访求(包括农村),寻找家常菜,然后提出了上述那八个字。某日,他突然来到寒

舍,虽素昧平生,却一见如故。谈到那八个字时,我以为颇有悟性,记了下来。过后回味,

觉得话虽俚俗,却含义隽永,爱为之介。鄙意:凡经营家常菜者,大可试加咀嚼一番。

       家常菜本与市肆菜相对应。如今,平头百姓也能进馆子了,逐渐形成为餐饮买方市场的主

流,促使市肆菜向家常菜倾斜,这是一种回归。烹饪的源头原本在民间。许多市肆菜本来采自

民间的家常肴馔,经过烹调师的提炼、升华,逐渐形成色、形、香、味、滋品赏五要素俱备的

市肆菜。经过一定时期又返回去,重复一次,经此一波一波地发展前去,螺旋式地上升,这就

是市肆菜的发展规律。西方当前所鼓吹的"饮食回归自然",也正是这一规律的反映。

       另一方面,家常菜所具有的乡土风情、田园风味的的魅力,也是发展到高度的市肆菜所缺

乏的。特别是当个人消费形成为餐饮市场主要消费群体时,它便更具有吸引力。何况,它本

来就是人民大众之间的亲和力。范仲淹说"家常饭好吃",正源于此。

       家常菜也是有档次的。由"引车卖浆"者流到小市民,由"书香门弟"到"公馆"(公馆菜也是

家常菜,是其中的高档次者"等,虽同属于家常菜,却各有各的品位。餐饮经营者如何因地制

宜以定位,不可大而化之。 

        周泽清先生依其"菜根香"的店名,还拟了"品尝家乡美味,漫话菜根人生"一联张之于店,

且配以相应的装修与装饰,揭开了家常菜之哲理意味。这味外之味,更耐人寻味,我很赞赏。

  该文发表在《美食》杂志一九九九年第三期,作者为聂风乔教授。聂老是扬州大学烹饪系第一任系主任,己故。


 
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