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我要把酒楼的家乡美味送进千家万户的厨房
作者:佚名 日期:2013年11月14日 来源:本站原创  【字体: 】   我要评店(0)
 

江苏菜根香餐饮连锁有限公司总经理—周平凡

        2004年至2005年的一年里,常州的大街小巷,一下子冒出了二十多家“菜根香便当餐厅”:统一的红白色招牌,统一的红黄色内装潢,统一口味的中餐菜肴和统一制服的服务生,清新、整洁、卫生、舒畅的就餐环境,红红火火的店堂生意。这种新模式的连锁餐厅成为已经十分火爆的常州餐饮业又一道亮丽的风景线。
菜根香便当店基本上都开设在居民住宅小区,营业面积一般在100-200平方米。餐厅堂吃供应的品种有饭、面、粥、点心、砂锅,约40个品种。餐厅外卖供应的品种增加了鱼、肉、炒菜、成套宴席等共约100个品种。
菜根香便当连锁模式改变了中餐几千年一贯的前店堂后厨房的经营模式。工业化生产的中餐食品,每一个都经过恰当的包装,干净卫生安全。
菜根香从事中餐食品的工业化研究和生产已有五六年时间了。几年前就荣获国家内贸部授予的“中国名点”――江南八宝粥,开发成可以批量生产、外送、外卖的产品。在接到顾客电话预约后,用摩托车送餐上门,既方便了顾客,又为公司拓展了新的盈利渠道。八宝菜粥的外卖,第一年就做了200多万的营业额,以后逐年增长。通过几年的努力,八宝菜粥已成为我市家喻户晓、众口皆碑的响当当的地方特色品牌。菜根香开发的年三十家庭宴席,也是深受广大客户欢迎的产品,四十个系列有几十个品种,去年除夕夜外送的家庭宴席营业额就达100万元。
大伙在感叹这“家门口的餐厅”真方便的同时,很多人都来问我,是怎么想到这样一种方式的。其实除了这个表面上大家都看得到的门店,我们整个生产中还有一个很重要的中心厨房,是前台销售的主要依靠。门店主要负责的是销售产品,而中心厨房就是生产这些产品的基地。要说起这个中心厨房,不得不先说我的父亲和他的菜根香酒楼。10年前,父亲从一个搞日化品的厂长,带着一批同样没摸过灶头的工人干部,转行开起了小饭馆——也就是后来的常州菜根香酒楼。虽然说父亲没有做过餐饮,但他立志要做出个品牌来。就这么带着厨师们东奔西走,听说哪儿有好吃的就去哪里学,学完再自己悟,几年下来,酒楼创出了十几块名菜名点的奖牌,其中主要受到好评的有我们的江南八宝咸菜粥、菜根香狮子头、八宝甜饭、常州豆斋饼等等。有了品牌之后,酒楼的发展也遇到了瓶颈,比如那个江南八宝咸菜粥,虽说现在来酒楼里的顾客个个都说咸粥好吃,也都愿意买点带回家去,可是这个外卖装粥用什么容器一直伤透了脑筋,弄不好就撒在了半道上。除了容器的问题,最主要的是,光靠一个酒楼已经满足不了那么多顾客的需求了,就这样,我们萌发了“把产品送到顾客手上去!”的想法。说干就干,从研究菜肴的包装,到制定标准化的生产工艺流程,再到解决菜肴的运输储存难题,这么反复折腾了二三年,包括咸粥和年夜饭套餐的流水线生产终于实现了。此时的菜根香酒楼虽然看起来还是一个普通的酒楼,但实际上它里面已经积聚着大量的能量,时刻准备着大的转变。
有了一批工业化生产的菜肴在手里之后,我们也红红火火地卖了好几年年夜饭套餐,眼看着销售形势一片大好,可是就觉得销售额增长得越来越吃力,我们感觉又到了一个瓶颈阶段了。由于我们当时生产的产品主要靠中午和晚上的外卖,加上年底的一顿年夜饭销售,这个时间上很短,销售集中,生产集中,而平时大多数时间段无法利用上。这种情况和工厂里的定量定产是完全不同的。就在此时,2003年初,我刚刚在瑞士结束了我酒店管理的学业,回国了。刚回来的时候,看到酒楼在我念书的这几年时间里能有如此大的发展,自然是很为它高兴。但同时,我自己也有一点不适应了。不适应在哪里呢?其一,对环境不适应。我在国外的4年时间里,走到哪里都是干干净净、整整齐齐的,包括厨房里每个角落,都没有一丝的油迹。这跟中国传统的厨房差得太远了!传统的中国厨房,一定是黑乎乎的灶头,灶头上方的墙壁也一定是被熏得黑乎乎的,地面上永远是湿湿的、油腻腻的。这些就是中国的传统厨房,“环境差”是许多人对中国厨房的评价。中餐味道不但好、价格还实惠,可是就是越来越多的青年一代,他就不买这个账,他就奔着老人家口中那些个“味道难吃,价格巨贵”的西餐厅去,你说这是怎么了?我认为啊,我们这样的年轻人,特别是现在的物质条件好了,所谓温饱对我们来说,已不是主要问题了,那进一步的,我们更追求对外在的环境的选择。而且事实上,中餐厅向西式化发展,也并非不能实现的。在瑞士的时候,我去中餐馆的厨房参观过,人家照样在用明火炒宫爆鸡丁,可他的厨房在收工清洁之后一样没有一点油污,这说明尽管中餐烧制方法多,但环境一样可以搞得好。至于另外一个不适应,则是觉得“吃东西真是不方便”。说起这话来,可能很多人都要纳闷了,都自己家开饭店了,怎么还要喊吃饭不方便呢?你想想看,尽管家里开着餐馆,可天天吃馆子谁也受不了啊,餐馆里就是炒个蔬菜也要比家里油多。这天天去酒楼吃是不行了,那回家吃也不行啊,回家没时间做啊。在外面随便吃也不行,吃快餐找不到家里饭菜的感觉,吃小馆子吧,质量没个保证。这么左右为难的时候,我特别想念国外那些连锁的餐饮店,方便卫生而且保证随便哪家分店的东西都是一个口味的,多便当啊!唉,就因为这么多的不适应,倒是让我产生了把酒楼餐饮和国外的快餐连锁结合起来,然后走居民区路线的想法。我想得很实在:这不,回家就想简简单单、热热乎乎地吃上一顿嘛,不要自己烦着买菜烧,东西的味道好,价格合适就行。既然我们开饭店的都有这种想法,那么我相信,其他很多上班族都能认同我的观点。同时我还想到我的一个有利条件,我父亲不就是搞工业出身的嘛,而且他前几年也积累了一定的餐饮工业化的经验,就这么,一个“在老百姓的家门口开便捷式酒楼”的概念,第一次出现了。
有了这么一个想法之后,我们就积极地投入到准备中,想法很好,但实施起来的时候,我们还是碰到了许多困难。首先最难的是把厨房从门店中剥离的过程。就象我之前提到了,中餐环境差,其主要就是厨房影响了大局,如果说把厨房拿掉了,那环境问题不就迎刃而解了吗。可是不带厨房的餐厅怎么运作,我们没有样板可循,没有任何经验可以借鉴,后来想到了二次加热,用微波炉现场加热,而所有的品种都是全熟配送。热的问题解决了,新的问题又来了,汤汤水水的产品怎么包装运送?由于品种的不断增多,我们先后多次调整包装,先是用桶、用锅子、用盆;后来发觉份量上无法控制,又改成了小一点的包装盒;到现在,我们用食品级塑料袋,一袋一份,不但好运输了,而且份量上得到了严格的控制。其实对这种新的不带厨房的模式,我们最担心的是不知道人们对加热菜肴的接受程度如何?会不会有不新鲜的感觉?2004年3月21日,在担心中,我们的第一家样板店开张了,出乎意料的是,人们对这种模式非常欢迎,觉得回家吃饭不用再发愁了,哪天累了不想做饭,就到菜根香便当店吃一顿,因为菜根香的饭菜有家里煮的味道;哪家的小孩大人不在家没饭吃了,也来菜根香吃,因为菜根香的东西吃得放心;哪家突然来客人了,没来得及买菜,就去菜根香吃一顿,因为菜根香的味道好、价格实惠。听到这些反映,我和父亲的心才稍稍定了一点,至少说明人们对我们这种二次加热的模式不排斥。接下来我们要做的就是怎样更方便老百姓的用餐,真真正正做到象自己家的厨房一样。2004年在第一家店成功开张之后,我们一方面加紧了布店工作,另一方面,我们向省经贸委申报并通过了“家庭厨房工程”的技术改造项目,作为省重点推进项目的“家庭厨房工程”其实就是在构建一个完整的、从采购到生产,再由配送到各个便当门店,由这个门店辐射周围顾客的一个产品销售体系。
菜根香在探索中餐食品工业化生产的过程上,总结出了三个关系的经验体会。
1、理顺中餐现代化生产与现有法规之间的关系
 一个专业的餐饮企业,一旦启动了工业化生产的程序,立马就打乱了行业定位的各种规则。如原来是酒楼菜馆工商营业执照上的经营范围是中餐、西餐、小吃、点心等,归类属餐饮服务。中餐食品一旦工业化生产,工商营业执照就需变更增加食品加工的内容。税务登记方面,酒楼堂吃是在地方税务局完营业税,而卤菜、速冻食品、中餐盒饭必须到国家税务局完增值税。办理卫生许可证也是黑白分明,堂吃的卫生许可证不能代替外卖的卫生许可证。外卖食品在卫生防疫方面必须设立分餐间。工业化生产的食品,为了方便携带和运输一定要用塑料袋、纸盒、玻璃瓶等包装物包装起来。中餐食品一旦使用了包装,就要接受国家很多强制性的标准,在产品没有进入市场前,一定要取得技术监督部门的指导和支持。任何一个食品在进入顾客口中之前都要受到很多法律、法规约束和政府部门的监管。这是保障人民生命财产的必须。经营者在搞中餐工业化之前必须先学习有关的法规,理顺产品与法规之间的关系。取得有关政府部门的支持,办理好各种证照。
2、理顺产品开发和增加科技含量的关系
传统中餐,讲究现做现吃还要趁热,这样就较好的解决了食品的二次污染及细菌繁殖问题。进行工业化生产就需要延长食品的保质期,在产品开发的过程中如何解决食品的保质期,如何解决食品的保鲜问题是一道不可回避的难关。现代科学技术对食品的保鲜有很多先进的方法:如冷冻、冷藏、真空包装、高温高压灭菌、微波灭菌、气调保鲜等。根据开发的品种,选择合适的包装和保鲜方法,既延长了产品的保质期又增加了产品的科技含量。产品开发中,对食品安全的考虑是第一位的,一旦发生问题,多年经营的心血就会毁于一旦。只有增加科技含量,才能使中餐工业化生产处于领先地位,才能使企业具有强大的生命力。
3、理顺产品定位与销售模式关系
成功的酒楼都会有一些自己的品牌菜肴,顾客又大多是冲着这些名菜名点来的。这就为中餐食品的工业化生产奠定了很好的基础。产品的开发也有了针对性和唯一性。一旦产品开发成功,被市场认可,也可避免与其他企业产品的同质化竞争问题。一店一菜,一菜一味是酒楼的取胜之道,也同样是中餐食品工业化生产的取胜之道。模仿别人的产品,虽说能快速进入市场,但也会被市场快速淘汰。产品开发出来之后在自己的店堂销售?准备进超市销售?还是通过连锁经营搞直销?产品的销售模式又反过来决定着产品的保鲜方法、包装款式、物流形态和经营规模的大小。理顺这些关系,才能使企业做专、做精、做强、做大。
中餐的工业化生产是一个庞大的系统工程,是需要通过几代人的辛勤耕耘才能结出硕果,才满足人们不断提高的消费需求。菜根香所作的探索就是想让每个家庭都能从烦琐的厨房劳动中解放出来,把酒楼的家乡美味送进千家万户的厨房。
 
2007年6月5日

 
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