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我和非遗:常州豆炙饼
作者:化龙巷 日期:2012年11月01日 来源:互联网  【字体: 】   我要评店(0)
 

    我和非遗:常州豆炙饼 乾隆帝都赞赏过(图)

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文/本报记者 李桦 通讯员 陈期 余倩文
图/本报记者 朱臻

    赶着上班的早晨,趸进早餐店,点一只香喷喷的包子+一碗热腾腾的豆腐汤,这是很多常州人最普通的一顿早餐。豆腐汤里,除了豆腐、鸭血和一小把切得细细的百页丝、一小撮金黄的榨菜碎和几片碧绿的香菜末,照例是要漂着几只圆头圆脑作“小可爱”状的豆炙饼的,拿汤勺舀上一只放在嘴巴里,除了一股豆香,似乎并没有什么特别的味道。

    而在周平凡看来,那是因为你没有吃到真正好吃的豆炙饼。在这个80后女生的记忆里,好的豆炙饼,于平淡中自有一份真滋味,而且,关乎故乡的味道、童年的回忆,怎么样都透着一股亲切。作为江苏菜根香餐饮连锁有限公司的总经理,她有一个梦想:把豆炙饼做“大”,做成像常州萝卜干、大麻糕那样具有地方特色、在外地都有知名度的风味小吃

豆渣饼?豆炙饼!乾隆帝当年都赞赏过
    很多年以内,我都以为豆炙饼是豆渣做成的,就是磨豆浆剩下的豆渣,加上生粉什么的凝结成形。呵呵,有这种误解的,真还不止我一个人,问过身边的同事和朋友,有一些还是老常州,也是这么以为的。也难怪啊,常州话念起来,发音是和“豆渣饼”差不多的,再说,生活中确实也有人拿豆渣和上面粉做成食物的,那可是当下流行的健康粗粮哦。

    周平凡听我说起这件事,笑了。“就是啊”,她说,“不少外地朋友也问过我的:你们常州人怎么用豆渣做东西吃的?那东西粗得很,能好吃吗?”其实,豆炙饼是一种用上等的白雀豇豆或蚕豆、绿豆、豌豆浸泡、磨浆后,用文火在平底锅上烘制而成的饼。

    别看这小小的豆炙饼,它的制作技艺、工艺生成,发展至今,已经有700多年的历史了。宋代《咸淳毗陵志》第13卷“风土”之“土产”篇中,就说到常武地区数百年来不仅种豆,而且豆种多、质量好,尤以西门的芦墅至周家巷一带出产最盛,所以成为豆炙饼的原产地。这是一种可信的说法,因为有史料称,“钟楼区境内地势西北略高,东南略低,土地肥沃,河道纵生,气候温和湿润,雨量充沛,日照充足,利于作物生长,当地盛产各种豆类作物如大豆、蚕豆、豌豆、豇豆等等。”而常州历史上向来为江南豆米集散地,常州老地名“米市河”、“豆市河”的存在,也充分说明了当初豆炙饼的原材料——豆类在供应上的充沛。豆炙饼分大小两种,大豆炙饼后来经西瀛里的西园菜馆厨师加入多种作料,发展成为“金钱饼”,据“官方”的《武进文史资料》记载,200多年前,乾隆皇帝下江南到常州时,曾在常州籍状元钱维城家中品尝过金钱饼,对其美味赞叹不已。此后,常州的大豆炙饼成了宫中的一道御膳食品。

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“小时候,奶奶在灶上做豆炙饼,我们在一边偷吃,那个香啊”
    周平凡的祖辈就生活在周家巷(即现在的金百国际小区一带),从她爷爷的爷爷起,就是做豆炙饼这一行的。

    事实上,豆炙饼对于常州老百姓不仅是日常食品,也是民间祭祀活动的主要祭品之一。在周平凡的记忆里,豆炙饼除了拿出去卖,家里祭祖时也会用来炒百页丝或青菜,所以豆炙饼也叫作“豆斋饼”。她记忆中的豆炙饼,关乎一份童年的快乐:奶奶在灶头上熯(音同“汉”,意思是焙,或是用极少的油煎)豆炙饼,虽然不是什么很值钱的东西,可因为那时大人要拿出去卖钱,也不能多吃,有时就趁奶奶不注意的时候偷偷掂几块,刚熯好的豆炙饼还有点烫,又香又酥,直接扔进嘴巴里吃,那个香哦!真当是回味无穷……

    以前的豆炙饼,一定要用白雀豇豆为原料磨制而成,白雀豇豆的豆粒小、豆质细腻,做出来的豆炙饼口感也绵密细腻。但是现在白雀豇豆已经很少了,所以几乎都用蚕豆或豌豆代替,口感相对要粗一些。这两年,周平凡曾经在安徽吃到过豆炙饼,样子比常州的豆炙饼更小一点,口感很细腻。为了给她“解馋”,当地的亲戚还特意到乡下去取,但做的人也不多了。还有,做出来的豆炙饼冷却后,再吃的时候一定要先在油里走一走才好吃。现在有些饭店做的豆炙饼为了省事,省略了在油里走一走的工序,味道就会受到影响。

鱼头里的豆炙饼,“抢抢格”;下一步,“要做成可以携带的食品”
    周平凡的父亲周泽清是“菜根香”酒楼的创始人,也是周家巷豆炙饼的第四代传人。当年,周泽清开办菜根香酒楼以后,请来了堂兄弟到酒楼帮忙,专做豆炙饼,并且在原来金钱饼(即大的夹馅豆炙饼)的基础上再加以开发,加肉、加香菇、加虾仁、加马蹄碎,既讲究营养,也照顾到了口感。早餐店里常见的豆炙饼主要是用在豆腐汤里,菜根香酒楼则把豆炙饼做进了菜里,一道菜是用小豆炙饼红烧鲢鱼头,豆是一种很百搭的食材,鱼头里的小豆炙饼吸收、融合,变得饱满而鲜美,结果很多客人总是先把豆炙饼抢光,然后才把筷子伸向鱼头。还有一道菜则是金钱饼,色泽金黄,趁热蘸上蕃茄酱或是咖喱酱,保留了豆炙饼的酥、香、脆的本味。

    但传到周平凡手里,她认为还不够,在她看来,这是颇具常州特色的一道小吃或曰菜肴,对于很多常州人特别是现居外地的常州人来说,凝聚着故乡的味道和情怀,她想用更积极的方式开发它、推广它。为此,她做了两件事:一,几经周折,从某研究所取到了快失传的白雀豇豆的种子,今年开春已经在新北区菜根香的农业基地里试种下了,将来还会以这第一批收获的白雀豇豆为母种,继续扩大种植面积。她想找寻、恢复豆炙饼的最正宗的风味;二,开发出类似中式汉堡包的包馅的豆炙饼,并且做成可以携带的食品,在菜根香的快餐连锁店里销售,灵感来自哪里?呵呵,居然和小时候吃过的米饭饼有关。



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    小小豆炙饼,制作不简单
    小豆炙饼直径约一寸,制作分为选料、浸泡、碾磨、烘煎四个过程。
    选料:选取颗粒饱满、色泽光鲜的白雀豇豆或蚕豆、绿豆、豌豆,作为制作豆炙饼的原料。
    浸泡:将所选取的豆类用清水浸泡,以泡软、吃足水分为止。
    碾磨:碾磨过程分3步。先将泡透的豆子捞起,沥去多余水分;而后去掉豆皮,将豆粒灌进石磨,粗磨出浆,放入盆内;最后将粗磨出的豆浆重新细磨一遍,磨成浆糊状,浆质细腻后放入盆内。
    烘煎:在炉上生文火,用竹片或小勺舀豆浆蘸放在平底锅上,成圆形烘煎,一面烘成黄色后,翻面,再微火烘成黄色即熟,用竹筷夹出。
    在烘煎过程中时刻注意火候,火候过长饼会太硬、太老;火候过短饼则会不成形或夹生不熟。烘煎火候掌握得当,才能使其熟而不老,黄而不焦,色如乳酪。
    大豆炙饼(金钱饼)直径约为两寸,它的制作过程分制饼、制馅心、整形、包馅等8个步骤。
    制饼:与制作小豆炙饼的过程相同,只是制成的金钱饼形状大。
    制馅心:先将前夹肉斩成肉糜,马蹄斩成粒状,然后将肉糜、马蹄、河虾仁放在一起,加鸡蛋清、姜葱等,搅拌均匀后即成馅心。
    整形:用刀把豆炙饼从中间一剖两半,然后将豆炙饼的表面朝下,切面朝上,剖成0.3公分的薄片,再用专用磨具压成直径约6厘米左右的正圆形。
    制挂糊:取豆炙饼的边角料放进粉碎机打碎,再加鸡蛋清、盐、鸡精、味精、植物油一并搅拌,搅拌上劲后即成挂糊。
    包馅:将整形好的圆形豆炙饼切面上用筷子夹上定量馅心,再把另一块盖上。
    裹糊:把包好馅心的豆炙饼的圆边周围抹上挂糊。
    炸制、装盘:炒锅内加入植物油,油温加热到170℃左右,把裹好糊的豆炙饼放进油锅内炸制,炸成金黄色后捞至漏勺,沥油装盘即成。
    常州豆炙饼
    豆炙饼是常州著名的传统美食,以其香酥可口、老少皆宜的风味,受到人们的喜爱,距今已经有700多年的历史。2003年,菜根香制作的大豆炙饼被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”;2007年,被列入常州市级非物质文化遗产保护项目。
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